IMPRESIONES DE MI AVENTURA

Buenas a tod@s!!

Creo mi primera entrada dentro del blog para relataros mis primeras impresiones en esta aventura.

El viaje hasta Paris transcurrió sin ningún contratiempo, todo salió según lo previsto, y el domingo a medianoche llegué al que será mi refugio durante las próximas semanas. En la travesía del aeropuerto a casa tuve mi primer contacto con la Torre Eiffel, que desde la lejanía, iluminaba incesantemente la ciudad.

El barrio está lleno de vida y movimiento, repleto de comercios de toda índole, sobre todo de tiendas de alimentación maravillosas, con productos que son el sueño de cualquier gourmand. Hay dos parques junto a mi casa. El primero que visité se llama Parc Buttes-Chaumont, grande, preparado para dar largos paseos, salir a correr y hacer deporte en general. Tiene un gran lago repleto de patos, rodeado de vaguadas cubiertas de césped y árboles. El segundo es el Parc de Belleville, y dispone de las mejores vistas del centro de Paris, realmente impresiontes. El apartamento es muy luminoso y cómodo, estoy realmente a gusto aquí.

En cuanto a la ciudad, qué decir de ''la Ciudad de la Luz''. La primera impresión de encontrarme en una gran ciudad fue en el transcurso del trayecto de mi casa al trabajo, el lunes por la mañana. Éste dura unos 35 minutos, y en  el transbordo de líneas, quedé atrapado por los cientos de pasos que resonaban en los largos pasillos, en total silencio, sin conversaciones ni ruidos, más allá de los ronquidos de algunos de los incontables ''sin techo'' que ocupan los rincones de toda la ciudad.

Durante mis primeros días de descanso he hecho bastante turismo. El sábado fui hasta el edificio de la Ópera, en busca de una tienda de cuchillos (el trabajo exige de cuchillos realmente bien afilados, he tenido que hacer una inversión en piedras de afilado) y, desde allí, caminé hasta El Marché des Enfants Rouges.  Se trata de uno de los mercados más antiguos de París, y en él puedes degustar la  comida callejera de más de diez culturas en diferentes puestos, o quedarte anonadado observando la calidad de sus pescados, mariscos y verduras. En este paseo comencé a comprender que esta ciudad vive por y para la gastronomía; chocolaterías, pastelerías, panaderías, tiendas de quesos o affineurs, charcuterías, carnicerías, pescaderías, verdulerías, cientos y cientos de restaurantes diferentes, traiteurs y brasseries que me dejaron realmente desconcertado. Tenía hambre, ¡pero no sabía que elegir! Por suerte, mis pasos me llevaron por azar hasta la boutique asiática de un restaurante con estrella Michelín que conocía por un documental. La misma dispone de una ventana para la venta callejera, y allí pude degustar, sin miedo a equivocarme, los mejores panes bao y el mejor té que he probado jamás, a un precio asequible; si hay que ponerle una pega a esta ciudad, es que si respiras un poco más fuerte de lo debido, pagas.

Desde allí continué con mi paseo hasta el Cementerio Père-Lachaisse, donde visité las tumbas de ilustres personajes como Jim Morrison, Chopin, Oscar Wilde o Brillat-Savarin.Tiene cierto ambiente decandente a pesar de estar cuidado, en el que se mezclan monumentos funerarios que rinden homenaje a los muertos de las diferentes guerras con tumbas de todas las culturas y religiones. La muerte en este lugar es un fiel reflejo de la vida de la ciudad.
El domingo hice la obligada visita a Champ de Mars, donde se encuentra la Torre Eiffel, el Teatro Nacional, los Campos Elíseos, la ribera del Sena y la Explanade des Invalides. Sin palabras, simplemente precioso.

Y vamos con lo que me ha traído hasta aquí, L'atelier de Joël Robuchon. El restaurante se encuentra situado junto al Arco del Triunfo. Cuando llegué, me dieron mi uniforme y me asignaron a la partida de entrantes. Esta depende directamente de los jefes de partida de pescados. Ellos son mis superiores directos. La partida está compuesta por tres cocineros de entrantes de los que soy ayudante y dos jefes de partida. Por encima, dos segundos de cocina, un jefe de cocina y la chef ejecutiva. De mi partida, sólo uno de los cocineros es francés, todos los demás son italianos, por lo que la comunicación se me está haciendo complicada, ya que entre ellos hablan en italiano. Aún no sé cuántos cocineros más componen la brigada, está continuamente entrando y saliendo gente de las otras partidas, los cuales saludan y se despiden de todo el equipo en cada cambio de turno.

El restaurante es muy bonito, con una luz muy tenue, cocina a la vista, y equipado a la perfección para poder realizar todas las técnicas que se puedan imaginar. Se lleva a cabo una cocina de producto, en el que todo destaca tanto por su enorme calidad como por la técnica, que debe ser perfecta en todo momento, y esto está suponiendo para mí una oportunidad de recomenzar de cero. Los matices de sabor son impresionantes, sin demasiados fuegos artificiales, simplemente perfección. Pensaba que hacía las cosas medio bien, pero aquí no llego al nivel ni de lejos. Para resumirlo, la frase que me dijo uno de los cocineros el otro día fue ''esto estaría bien en cualquier restaurante, pero no es Robuchon''. Intento ir despacio para no equivocarme, pero me exigen continuamente que acelere.

La carta es realmente extensa, por la mañana se da sobre todo menú, y aún no he tenido la oportunidad de trabajar el servicio de noche. Los servicios empiezan pronto (de 11:30 a 15:30 y de18:30 a 00:00). No se pará jamás. El ritmo de trabajo es fortísimo, y el nivel de exigencia y de profesionalidad también. Es el trabajo más duro que he realizado jamás durante estos ocho años que llevo cocinando; incluso siendo el tercer estrella Michelín por el que paso, ninguno ha sido como este. Tras la mise en place, se suelen dar entre 100 y 200 cubiertos, por lo en la parte interior del restaurante hay otra cocina gigantesca, para seguir produciendo todo el tiempo. Allí se suele encontrar siempre el jefe de cocina haciendo los fondos y las elaboraciones más complicadas, mientras la chef dirige el servicio. También está allí el obrador de pastelería. No tengo más fotos del sitio que la de la puerta, dentro no llevo el móvil encima nunca, no puedo perder la concentración ni un instante.
Estoy realmente contento de poder vivir esta experiencia, me va a hacer mejorar muchísimo, y ampliar mis horizontes culinarios.
Espero que tod@s estéis bien y que estéis disfrutando mucho la experiencia, un abrazo
Santi